Dva a dva bratři, káva jak se patří!

Sdílet

MOTMOT je krásný a rozumný ptáček podobný našemu neméně krásnému Ledňáčkovi. Nicméně tento žije jen v Nikaragui a okolitých státech a klidně sežere i jedovatou žábu :-D. Ano, pořád jste na pracovním portále… MOTMOT je totiž i pražírna výběrové kávy, kterou založili 2 a 2 bratři s neuvěřitelnými jmény, Peter a Pavel a Petr a Pavel! 
Jsou prý jen dva typy lidí, ti, kteří milují kávu a pak ti, kteří lžou :-D. Pokud vám tento vtípek přijde hloupý, dočtěte určitě rozhovor s Pavlem Hanincem do konce, kávu začnete milovat! A když ne, alespoň se o podnikání v tomto oboru a kávičce jako takové něco dozvíte. 

Tak pěkně popořadě…

Pavle, co tebe a tvého bráchu Petra přivedlo ze Slovenska na lesnickou fakultu Mendlovy univerzity v Brně?
Bratr Peter odjakživa k přírodě inklinoval, náš táta byl vášnivý houbař, turista a tak, takže k tomu trochu bráchu vedl. Když ho někdo už v pubertě zavedl do botanické zahrady, věděl úplně všechno, bavilo ho to. Když se pak bratr rozhodoval, kam půjde na VŠ, bylo jasné, že musí jít o něco s botanikou, se stromy, rostlinkami nebo kamínky a podobně. Jeho třídní učitelka mu tehdy doporučila právě tuto univerzitu, fakultu lesnictví. Jinak jsme ani jeden netušili, že se něco také se dá studovat. Dostat se tam pro něj nebyl žádný problém.

Já jsem měl jiné plány, chtěl jsem po vzoru táty studovat medicínu a být doktorem, což mi bohužel (bohudík) nevyšlo. A zadními vrátky bylo naopak tedy jít po vzoru bratra, studovat to samé co on. Mně ale víc než nějaká botanika, lesy a podobně pohltila ta atmosféra, kombinace studentského života, bydlení na koleji, to, že jsem opustil rodné město na SR, život u rodičů. Pak mě ale tedy začala bavit i ta příroda :-).

Vzpomeneš si na svou první brigádu? A vzhledem k tomu, čemu se teď věnuješ, brigádničil jsi třeba v kavárně?
To si vzpomínám, bylo to na černo, bylo mi sotva 14 let a lisovali jsme v jedné dědince na západním Slovensku papír, měli jsme za to asi 30 korun na hodinu a byli jsme nadšení :-). A v kavárně jsem nikdy nepracoval, moje jediná gastro zkušenost bylo být barmanem v Greene - v naší studentské hospodě. Takže jen se škopkama :-).

A jak tedy kávový příběh 4 kluků, kteří seděli spolu u piva, vlastně začal?
Na škole jsme měli možnost jako stážisti navštívit Nikaraguu, kde jsme poznali kávové plantáže a naučili se, jak se káva pěstuje, zpracovává, obírá, transportuje. Já jako nejmladší z naší čtveřice jsem po státnicích věděl, že v lese neskončím, nakonec padl i můj plán udělat si doktorát. Ostatní už každý měli do čeho kopat, někde pracovali, bratr byl na doktorátu (který díky našemu podnikání taky nikdy nedokončil) a já byl ten, kdo chtěl mít něco vlastního. Tak jsem vzal mého bratra na pivo s návrhem, ať něco vymyslíme, protože z mé strany byla ta jiskra a odhodlání, ale měl jsem bobky z toho jít do něčeho úplně sám. A nápad byl na světě. Peter měl zkušenosti s kávou ze stáží opravdu bohaté. Pak jsme si uvědomili, že i byznysově je to super, káva se prostě pije, je to hnědé zlato, tak proč ne.

Mělo to ale háček, protože běžný absolvent v obore lesnictví o ekonomice nic moc neví. Takže bylo jasné, že potřebujeme po této stránce pomoc, a ta kdysi bydlela hned nad námi v druhém patře na koleji . Byli to shodou okolností taky bratři, jména už víte, a ti jsou absolventi provozně ekonomické fakulty a FRRMS. Tak jsme je oslovili v podstatě po létech, zda by do toho nešli s námi. První reakce byla, jestli jsme se nezbláznili. Jenže shodou okolností oba nějak končili ve své práci, neměli, tak jako my, ještě rodinu, hypotéky. Do hodiny po zavrhnutém nápadu přišli, že to nakonec zkusí, i kvůli snu pracovat spolu v rodinné firmě. A i pokud by to celé padlo na hubu, ten dluh by v tomto nebyl tak likvidační. Slovo dalo slovo a v listopadu 2016 bylo hotovo a šli jsme do toho :-).

Koupili jsme si letenky do Nikaragui, udělali jsme si fotky, domluvili se s farmáři na odběru kávy. V lednu 2017 jsme se vrátili, v únoru založili firmu a začali hledat prostory a domluvili se jakou koupíme pražičku. Pronajali jsme si dodávku a jeli jsme pro ni do Holandska, protože poštovné bylo 3015 eur :-D. Samozřejmě ji nikdo neuměl ani ovládat.

A kdo se stal tedy hlavním pražičem?
Byl jsem to já :-). Navštívil jsem dva u nás „vzácné“ kurzy, postahoval jsem si x druhů odborné i populární literatury a učil jsem se.

Jak vypadali první pokusy, pražíš dodnes ty?
Pokus / omyl. Objednal jsem si 4 pytle jednoho typu levnější kávy (cca 240 kg), nutno říct, že i tak výběrové (to nejlepší, co na trhu je, jinou se ani nezabýváme) a zkoušel jsem pražit pomalu, rychle, různě. Vzniklo z toho cca 200 kg tréninkové kávy, která byla vhodná akorát tak na vyhození. Ale nakonec skončila v technickém muzeu protože tam otvírali expozici starých řemesel :-D. Pro nás odpad, pro ně super atrakce :-).

Být pražičem je jako být vinař nebo sládek. Přitom samotné pražení trvá deset minut, ale je to zúročení té půlroční práce na plantáži. A dá se to úplně pokazit, nebo z toho vytáhnout maximum.

Pražičku ovlivňuje venkovní teplota, roční období atd. a musíte to správně chytnout, jinak je to hnus. Je to vyloženě alchymie a já jsem došel do jistého bodu, kdy jsem si řekl, že upražím dobrou kávu, ale neumím to úplně vyšperkovat par excellence. Tehdy přišel ode mě požadavek, že potřebujeme zaměstnance. Nový pražič dal všemu systém a funguje perfektně.

Dva a dva bratři majitelé, nejste jako 4 kohouti na smetišti?
Ze začátku to tak samozřejmě bylo, i když já jsem od začátku hlavně pražil a dělal za barem, i tak jsme dělali ale všichni všechno, byl to systém / nesystém a cesta do pekel. Po dodatečném studiu MBA , ale i po „pronajmutí“ si striktně externího kouče vše krásně klape. Konzultant se na to podíval "zvenku", prošel se po firmě, vnikl do ní na chvilku a zhodnotil, poradil.

Jakou formou se k vám zrnka kávy doručí a jak si hlídáte jejich kvalitu?
Našim snem bylo, že si budeme sami kávu dovážet. Když si to rozpočítáte na plný lodní kontejner, nevyjde to nakonec ani tak draho, ale přepravovat to takto by bylo hrozné riziko. Je spousta malých firmiček, kolikrát jeden živnostník, co dováží kávu na vlastní pěst, ale my jsme od toho upustili. Zjistili jsme pak, že v přístavních městech v Evropě sídlí firmy, které seskupují kávy z celého světa a my máme jednu takovou firmu sídlící v Antverpách. Tato jediná firma má v nabídce hrozně moc plantáží z celého světa. Jinak to ale vzniklo tak, že jsem tam zavolal a zjistil, že tam sedí jistá Vendula z Plzně a má na starost střední Evropu, hodně nám tato Češka pomohla :-). Z Antverp to už pak jen dojde rovnou k nám.

Kvalita. Terminus technicus, výběrová káva má své specifika, aby se tak mohla jmenovat. Existuje tzv. cupingové skóre (obodování chuti kávy). Výběrová káva musí mít minimálně 80 bodů ze 100. Toto skóre určují Q grader borci, top odborníci na kávu. Výběrová káva, musí být čistá, nesmí být napadená nějakým škůdcem, zrnka mají stejnou velikost. Firmy, od kterých kupujeme kávu, už jsou zárukou kvality.

Výjimkou je káva nikaragujská, kterou jsme si vybrali my sami u paní majitelky, kde jsme kávu ochutnali. Byla skvělá, a prodává se tak, že jsme loňský rok objednali vypočítané množství a ona už není. Ale je na lodi a čekáme na další várku :-).

Nicméně kávu neprodává jen kvalita, ale i to, co je za ní, od plantáže přes majitelé kávy, servis, který pak nabídneš, až po úsměv.

Co pro tebe znamená šálek kávy?
Pro mě je to společenský nealkoholický lubrikant, pokud si do něj někdo nehodí 0,2 rumu nebo jako kamarád,který si tam dá i borovičku :-D. Ale záleží hlavně na tom, že mu to CHUTNÁ. Nebo start pracovního dne.

Pražíren je mnoho, jak vnímáte konkurenci? Čím si myslíš, že se odlišujete?
Je jich mnoho, protože vstup do tohoto byznysu není až tak složitý. Konkurenci vnímáme jako naše kolegy :-). Je nevyhnutelná jako pohon, co tě nutí pořád postupovat.

Čím se lišíme? Nechci se nijak chlubit, ale dle našeho head roastera (hlavního pražiče) můžu říct, že kvalita naší kávy a kvalita naší baristické služby je na velmi vysoké úrovní, hodně se s tím pipláme. Nepohrdneme zákazníkem, když si chce dát kávu s mlékem, naši baristi jsou milí a dbáme tedy i na proklientský přístup :-). Myslím, že i kdybychom prodávali turka z Jihlavanky, zákazníci se rádi vrátí. To tak nemusí být všude. Toto platí i pro dodávání kávy do firem, máme na to zaměstnané dvě slečny, vlastní rozvoz a kávu jsme schopni dovézt v ten den, kdy si objednají, s úsměvem na tváři :-). Lišíme se možná i tím, že myslíme i na ten společenský aspekt, máme chráněnou dílnu pro lidi postižené nebo v invalidním důchodě, kteří nemají snadné najít si práci. Máme tedy dvě s.r.o., přičemž jedna je vyloženě chráněná dílna. A umíme tyto lidi ocenit i finančně, což taky není všude.

A co výdělek, vynáší tento druh podnikání, jsi spoko :-)?
To je fajn otázka :-). My jsme začali s holými zadky, já jsem byl první, kdo měl nějakou mzdu, protože jsem byl 9 hodin denně striktně za barem, a to bylo 5000 Kč/měsíc. Všichni jsme ze startu museli mít nějakou brigádu k podnikání, abychom si odvedli alespoň sociální a zdravotní dávky a nějak přežili. Dnes jsme ve fázi, že se uživíme, nepotřebujeme žádnou bokovku. I když byly začátky těžké, trávili jsme v práci spoustu hodin, drželo nás, že je to naše, neděláme pro žádného šéfa a plynou z toho i jiné výhody, kdy si uvědomíte, že nepotřebujete mít majlant na kontě. Mě baví samotné to podnikání, svoboda s ním spojená, baví mne že je nás (teď) už 22, že mě to naplňuje. I kdybych vyhrál jackpot, budu pořád chodit do práce :-).

Nicméně peníze byly ten prvotní důvod, proč jsme začali podnikat samozřejmě, dneska jsou ty prachy bonus k tomu, co dělám, protože nás to hlavně maximálně naplňuje, a to je to hlavní. V mém okolí je spoustu lidí, kteří vydělávají mnohonásobně víc než já, ale nejsou šťastní. My jsme :-).

Jaké kafíčko a jak udělané máš nejraději ty? Co si myslíš o kávě bez kofeinu a co fakt nepiješ?
Já jsem espressový týpek a mám rád výběrovou kávu, nevadí mi káva "kyselá". Když jdu ráno kolem naší provozovny, tak vždy na dvojité esspresso. Na centrále v Lelekovicích si ale děláme překapávanou kávu z výběrové kávy a to je taky pecka. Stačí mít i retro překapávač, ale jak je dobrý recept na mletí, poměr vody a kávy, tak je z toho absolutně úžasný nápoj.

Bezkofeinovou kávu máme v nabídce, v této kávě dle procesu výroby je buď tvrdá chemie, kde zůstávají rezidua, nebo v druhém případě tam je voda a cukrová třtina. To znamená, že v té kávě nic nezůstane, max zbytek cukrové třtiny, takže je sladší a je super a tuto nabízíme. Já ji tedy ale nepiju, je to pro mě jako nealko pivo nebo jak porno v rádiu :-D. Pro těhotné ženy a kojící maminky je ale skvělá. Navíc dnes je ten proces odstraňování kofeinu na takové úrovni, že to laik nepozná.

Káva, kterou já osobně úplně neuznávám, je ta rozpustná ze supermarketů. Ona je z výmětu, dá se říct, co zůstalo „někde smeteno“… Ale jinak, paradoxem je, že kávu doma moc nepijeme a donedávna jsme neměli ani kávovar :-D. Kovářova kobyla chodí bosa.

Jaký je rozdíl mezi pražírnou a kavárnou, proč kavárnu nemáte?
Mít kavárnu je úplně jiný byznys. Kavárna je vlastně náš odběratel. My jsme dlouho chtěli prodávat jen věci, které se týkají naší kávy. Jediné, co v nabídce máme a naše není, je nikaragujský rum a doutníky. Dokresluje nám to ale hezky tu naši story. Mít kavárnu by znamenalo mít provozního, dodavatele na různé druhy jídla a nápojů, zaměstnance a brigádníky jiného typu než to máme nastavené my. K nám jen dojdete, koupíte si praženou kávu nebo výbavu a barista je zároveň prodavač, který vám ji v případě zájmu na místě i udělá. Ale přiznávám, protlačil jsem u nás alespoň koláčky, lidi to mají zažité jako kombinaci, patří to k sobě. Ale nesednete si u nás, takže na stojáka.

Jak probíhá takový cupping kávy (degustace)?
Je to takový"zvukově nepříjemný" nechutný srkací rituál trošku. Začne se ovoněním čerstvě namleté kávy, pak se do bezuchých mističek dá cca 12g namleté kávy, zaleje se vřelou vodou , po 4 minutách louhování se dělá narušení krusty kávy. Do nosu vám v tuto dobu udře největší množství aromatických látek. Po deseti minutách se cuppingovou lžičkou nabere a strašně nahlas se srká, aby se káva rozprskla do celé ústní dutiny. Máte pak u sebe celkem složitý formulář, kde hodnotíte vůni, chuť a podobné i složitější dojmy.

Jaké jsou vize do budoucna?
No krom centrály v Lelekovicích máme dva tzv. coffee pointy v Brně, časem bychom ale chtěli mít tato místečka i v Praze a Bratislavě.

Znáš nějaký bizár mezi kávou?
Tak to je rozhodně cibetková káva, která projde trávícím traktem cibetky. Ale dělá se i káva, kterou sežere slon a on ji pak vykadí a lidé to pijí. Měli jsme i vlastní bizarní kávu. Naše první káva vznikla tak, že jsme neměli ani pražičku, takže jsme použili pánev. A jelikož jsme neměli ani mlýnek na kávu, tak jsme použili mlýnek na maso :-D. Byla to ta nejhnusnější káva, jakou jsme kdy pili. Zároveň nejúžasnější, protože to byla ta PRVNÍ.

A nějaká MOTMOT vtipná příhoda?
Tak zábavné trochu bylo, když jsme se učili obchodní činnost. Pozval nás jeden borec, který tvrdil, že je velký požitkář a chtěl, ať mu nabídneme tu nejdražší a nejlepší kávu, tak jsme mu donesli výběrovou kávu Keňu, která má 90 chuťových bodů. Pán kávu ochutnal a málem se pozvracel. Paradoxem je, že tyto nej kávy bývají totiž pro běžného uživatele kyselé. Pak jsme mu donesli teda jinou, naši nejlevnější (ale nevěděl o tom) a ta mu chutnala úplně nejvíc :-D.

Pokud by měli být kávové zrna měnová jednotka, jaký by byl kurz k čokoládovým mincím?
Vzhledem k tomu, že máme v portfóliu i výběrovou čokoládu - spojení výběrové kávy s výběrovou čokoládou, kurz by byl jedna k jedné a já čokoládu navíc fakt miluji :-).